C102H151N31O39 Organiczny naturalny proszek żelatynowy CAS 9000-70-8

Anchi Jadalna żelatyna spożywcza Czysta żelatyna w proszku CAS 9000-70-8

Właściwości i funkcje żelatyny

Żelatyna wykazuje szeroki zakres właściwości fizyko-chemicznych, które nadają jej dużą wszechstronność i dużą liczbę funkcjonalności.

Żelatyna jest naturalnym białkiem, które zapewnia właściwości żelujące i stabilizujące pożywkom na bazie wody.Właściwości te zależą od rodzaju żelatyny, jej stężenia, pH oraz warunków pracy i temperatury.

To, co sprawia, że ​​żelatyna jest wyjątkowa pod względem funkcjonalności, to jej termoodwracalna zdolność żelowania: preparat na bazie żelatyny żeluje po schłodzeniu i upłynnia się po ogrzaniu.Ta przemiana zachodzi szybko i może być powtarzana bez znaczących zmian w charakterystyce.Ze wszystkimi swoimi funkcjami wszechstronność żelatyny jest wyjątkowa.

Żelatyna pozyskiwana jest w wyniku częściowej hydrolizy kolagenu zawartego w skórach i kościach zwierząt.Jest to naturalny pokarm białkowy składający się zazwyczaj z 85% białka, 13% wody i 2% składników mineralnych o kaloryczności 370 kcal.

Białko to jest w pełni strawne i zawiera 18 różnych aminokwasów, w tym wszystkie 9 niezbędnych aminokwasów oprócz tryptofanu.Jest szczególnie bogaty w glicynę, prolinę i hydroksyprolinę, które razem stanowią prawie 50% składu cząsteczki.Hydroksyprolina jest aminokwasem specyficznym dla żelatyny.

Żelatyna jest rozpuszczalna w wodzie i kompatybilna z większością innych hydrokoloidów, w tym koloidami roślinnymi, takimi jak agar-agar, alginiany, karageniny lub pektyny.Jest kompatybilny z cukrami, syropami kukurydzianymi, kwasami jadalnymi i aromatami.

Napowietrzane wyroby cukiernicze

Napowietrzone wyroby cukiernicze można zdefiniować jako napowietrzony zżelowany wyrób zawierający mieszaninę węglowodanów, głównie cukru i różnych rodzajów syropu glukozowego, środków ubijających i/lub stabilizujących, aromatu i barwnika.

Technika napowietrzania umożliwia przekształcenie cieczy w pianę poprzez wprowadzenie określonej objętości powietrza w postaci drobno rozdrobnionych pęcherzyków.

Ta technika powoduje:

· Wzrost objętości wraz ze spadkiem gęstości

· Modyfikacja lepkości i płynności napowietrzanej masy, prowadząca do lepszej stabilności

· Modyfikacja tekstury i właściwości organoleptycznych wyrobów gotowych

Napowietrzanie produktu prowadzi do:

· Krótsza tekstura

· Modyfikacja odczucia w ustach

· Zmniejszenie lepkości i płynięcia na zimno

· Zmniejszenie słodkości

Do produkcji napowietrzonych wyrobów cukierniczych można zastosować trzy rodzaje urządzeń:

· Bijaki planetarne

· Przerywany bijak pod ciśnieniem

· Ciągły ubijak pod ciśnieniem

To urządzenie może być używane w jednym kroku (wszystkie składniki ubite razem) lub w dwóch krokach (syrop cukrowy dodaje się do bicza).Trzepaczki planetarne od dawna stosowane są w produkcji napowietrzanych wyrobów cukierniczych.Tego typu sprzęt jest nadal używany w niektórych krajach do produkcji wyrobów typu nugat.

Ubijanie pod ciśnieniem w dzisiejszych czasach prawie całkowicie zastąpiło bijaki planetarne.Może dać następujące korzyści:

· Krótszy czas bicia

· Łatwiejsze przenoszenie napowietrzanej masy

· Bardziej jednorodna produkcja

· Lepsza kontrola gęstości

· Możliwość zastąpienia powietrza gazem obojętnym, czyli preparaty z tłuszczem